ไขมันทรานส์และสุขภาพ

ไลฟ์สไตล์ / อาหาร

โดย ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ

หลายคนคงได้ยินว่าให้หลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันทรานส์ ที่ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดแดงแข็ง อันก่อให้เกิดโรคหัวใจตีบตันหรือโรคหลอดเลือดสมองตีบตัน

ไขมันทรานส์ที่ว่านี้คืออะไร ลองมาทำความรู้จักกัน 

โดยทั่วไปน้ำมัน/ไขมันที่ใช้ในการประกอบอาหารนั้นมีโครงสร้างที่มีธาตุคาร์บอนต่อกันเป็นโมเลกุลยาว ซึ่งธาตุคาร์บอนที่ต่อกันนั้นมีทั้งที่เป็นพันธะเดี่ยวและพันธะคู่ นอกจากนี้ธาตุคาร์บอนแต่ละตัวยังจับกับธาตุไฮโดรเจนด้วย ซึ่งโดยธรรมชาติธาตุไฮโดรเจนที่จับกับคาร์บอนที่เป็นพันธะคู่นั้นจะอยู่ด้านเดียวกัน มีชื่อเรียกว่าไขมันชนิดซีส (cis form) ลักษณะคล้ายตะกร้า ดังแสดงในรูป ซึ่งลักษณะดังกล่าวช่วยทำให้น้ำมันมีลักษณะเป็นของเหลว ถ้าโครงสร้างเกิดการเปลี่ยนแปลงไป คือธาตุไฮโดรเจนที่เคยอยู่ด้านเดียวกันของพันธะคู่นั้นเกิดมาอยู่ด้านตรงข้ามกัน คือมีโครงสร้างคล้ายเป็นเก้าอี้ ลักษณะโครงสร้างดังกล่าวเรียกว่า ไขมันชนิดทรานส์ (trans form) ซึ่งช่วยให้ไขมันนั้นมีความเสถียรมากขึ้นคล้ายกับการจับกันด้วยพันธะเดี่ยว

 

กระบวนการที่ไขมันซิสเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์นั้น โดยส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมที่มีการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partial hydrogenation) ที่มักใช้ในกระบวนการทำเนยเทียม เนยขาว หรือ shortening จากน้ำมันพืช คือมีการเปลี่ยนแปลงสภาพจากของเหลวเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว ซึ่งกระบวนการนี้ทำให้ไขมันมีความเสถียรมากขึ้น สามารถนำมาทำขนมอบหรือทอดอาหารได้ดีโดยที่ไม่เหม็นหืน ซึ่งมักใช้กับการทอดอาหารในซีกโลกตะวันตกที่ส่วนใหญ่จะมีน้ำมันพืชที่มีพันธะคู่อยู่มาก เช่น น้ำมันถั่วเหลืองที่ไม่เหมาะกับการทอดอาหาร  ดังนั้น อาหารที่มีการใช้เนยเทียม/เนยขาวมาก จะมีโอกาสพบไขมันทรานส์ได้มากกว่า

 

การได้รับไขมันทรานส์เกิดผลเสียต่อร่างกาย ด้วยพบว่าการกินไขมันทรานส์ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลรวม (total cholesterol) เพิ่มขึ้น ระดับคอเลสเตอรอลตัวไม่ดี (LDL-cholesterol) เพิ่มขึ้น แต่ระดับคอเลสเตอรอลตัวดี (HDL- cholesterol) กลับลดลง ซึ่งพบว่าเกิดผลเสียต่อร่างกายมากยิ่งกว่าน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก ด้วยกรดไขมันอิ่มตัวส่งผลให้คอเลสเตอรอลตัวไม่ดีคือ LDL-cholesterol สูงขึ้น แต่ไม่มีผลทำให้คอเลสเตอรอลตัวดี หรือ HDL-cholesterol ลดลง

 

การศึกษาสถานการณ์การปนเปื้อนของกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารโดยสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายใต้การสนับสนุนจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข มูลนิธิสาธารณสุขแห่งชาติ และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย ในปี พ.ศ. 2550 พบว่าปัญหาการปนเปื้อนกรดไขมันชนิดทรานส์ในประเทศไทยมีน้อย โดยพบเฉพาะในผลิตภัณฑ์ขนมและช็อกโกแลตที่นำเข้าจากต่างประเทศ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทพัฟ เพสตรี้ และโดนัทที่จำหน่ายในประเทศ

ปัญหาการบริโภคไขมันในประเทศไทยที่มีผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดน่าจะมาจากกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ เนื่องจากอาหารทอดในประเทศไทยที่คนนิยมบริโภคนั้นใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงมากกว่าการใช้เนยเทียม หรือ shortening ที่ประเทศทางซีกโลกตะวันตกใช้

รายงานการสำรวจปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารต่าง ๆ โดยกรมวิทยาศาสตร์บริการในปี พ.ศ. 2556 พบว่าอาหารประเภทโดนัทมีกรดไขมันทรานส์สูงสุดร้อยละ 6.20 คิดเป็น 3.41 กรัมต่อหน่วยบริโภค เวเฟอร์พบร้อยละ 5.18 คิดเป็น 0.64 กรัมต่อหน่วยบริโภค ครีมเทียมพบร้อยละ 7.72 คิดเป็น 0.25 กรัมต่อหน่วยบริโภค ดังแสดงในตาราง สำหรับน้ำมันพืช ได้แก่ น้ำมันปาล์ม และน้ำมันรำข้าว มีปริมาณไขมันทรานส์เฉลี่ย น้อยกว่า 0.1 กรัมต่อหน่วยบริโภค มีเพียงโดนัท ครัวซองต์ เวเฟอร์ และมาร์การีน (บางยี่ห้อ) เท่านั้นที่มีกรดไขมันทรานส์สูงสุดถึง 1.02-3.41 กรัมต่อหน่วยบริโภค

 

 

 

 

 

 

 

ด้วยไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพมาก องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลกได้แนะนำว่า ควรระวังไม่บริโภคไขมันทรานส์เกินร้อยละ 1 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับใน 1 วัน ซึ่งในปี พ.ศ. 2558 รัฐบาลสหรัฐอเมริกาได้ประกาศห้ามมิให้มีผลิตภัณฑ์อาหารที่ปนเปื้อนด้วยกรดไขมันทรานส์เข้าประเทศ โดยมีผลบังคับใช้ในปี พ.ศ. 2561

สำหรับประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาไม่ได้นิ่งนอนใจในเรื่องนี้ จากการศึกษาในเบื้องต้นพบว่าปัญหาการปนเปื้อนกรดไขมันชนิดทรานส์ที่พบในประเทศไทยส่วนใหญ่นั้นมาจากอาหารที่ปรุงจำหน่ายพร้อมบริโภค มิได้มาจากอาหารสำเร็จรูปที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม การควบคุมโดยใช้มาตราการที่ให้แสดงปริมาณกรดไขมันทรานส์บนฉลากไม่สามารถแก้ปัญหาให้กับผู้บริโภคได้อย่างแท้จริง นอกจากนี้การระบุว่าไขมันทรานส์เป็นศูนย์ (ไม่มีไขมันทรานส์) ขณะที่อาหารนั้นมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ผู้บริโภคอาจกินมากโดยเข้าใจว่าไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ แต่กลับได้รับไขมันอิ่มตัวมาก จึงไม่ได้ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดแดงแข็งได้

อาหารที่มีไขมันทรานส์ในประเทศไทยส่วนใหญ่เกิดจากวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร ซึ่งมีปริมาณกรดไขมันทรานส์สูง ดังนั้นการดำเนินการในเบื้องต้นควรควบคุมวัตถุดิบที่เป็นแหล่งของกรดไขมันทรานส์ทั้งที่ผลิตในประเทศและนำเข้าจากต่างประเทศ โดยเฉพาะมาร์การีน shortening และไขมันอื่น ๆ ที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชั่นบางส่วน ขณะนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาร่วมกับนักวิจัยจากสถาบันโภชนาการกำลังดำเนินการสำรวจการปนเปื้อนไขมันทรานส์ในอาหารประเภทต่าง ๆ หากพบในปริมาณที่อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ จะติดต่อกับผู้ผลิตหรือนำเข้าให้ระงับการผลิตหรือนำเข้า จนกว่าจะมีการปรับเปลี่ยนไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ในกระบวนการ พร้อมกับการดำเนินการร่วมกับผู้ประกอบการผลิตน้ำมัน/ไขมันชนิดต่าง ๆ ในประเทศให้เลิกกระบวนการผลิตแบบไฮโดรจิเนชั่นบางส่วน ซึ่งพบว่ายังมีใช้อยู่ในการผลิตอาหารประเภทขนมอบ โดยเฉพาะพัฟ เพสตรี้ และโดนัท ซึ่งผู้ประกอบการตระหนักถึงการกีดกันและอันตรายของกรดไขมันทรานส์ และมีการเตรียมพร้อมแล้วเป็นส่วนใหญ่

 

การหลีกเลี่ยงการได้รับไขมันทรานส์ที่ง่ายในขณะนี้ คือควรลด/เลี่ยงการกินอาหารประเภทเบเกอรี่ต่าง ๆ โดยเฉพาะพัฟ เพสตรี้ และโดนัท และเพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดแดงแข็ง ควรลด/เลี่ยงอาหารทอด อาหารผัดที่ใช้น้ำมันมากด้วย หันกลับมากินธัญพืช ผัก ผลไม้ให้มากขึ้น

 

 

 

 

ผู้สนับสนุนโครงการ